Para obtener aceite, la aceituna se muele hasta formar una pasta, que se bate lentamente para que las pequeñas gotas de aceite se junten, y después se separa el aceite del resto. En ese proceso, la temperatura importa mucho.
Qué es la extracción en frío
La normativa europea permite indicar «extracción en frío» en el aceite de oliva virgen y virgen extra cuando se ha obtenido a menos de 27 °C durante la elaboración, con sistemas mecánicos de centrifugación o percolación. Todo el proceso sigue siendo mecánico: solo cambia que se controla la temperatura.
Por qué importa
- Protege los aromas. Los compuestos aromáticos de la aceituna son muy volátiles: con calor se pierden o se alteran. El frío los conserva, y por eso el aceite es más afrutado.
- Conserva el carácter. Un aceite batido a baja temperatura mantiene mejor su frescura y sus notas verdes, amargas y picantes.
- Evita notas «cocidas». El exceso de calor puede aportar sabores planos o más pesados.
El precio de hacerlo bien
Trabajar en frío es más lento y extrae algo menos de aceite de cada kilo de aceitunas que hacerlo con más calor. Es una decisión de calidad frente a rendimiento, como la cosecha temprana.
Cómo lo reconoces
Busca la mención «extracción en frío» en la etiqueta, junto a la categoría virgen extra. En Tierra de Valhondo combinamos extracción en frío, cosecha temprana, variedad arbequina y cultivo ecológico. Puedes verlo todo en nuestra guía para elegir un buen aceite.