La aceituna no madura de golpe. A lo largo del otoño pasa del verde al violáceo y finalmente al negro, y el momento en que se recoge cambia el aceite. La cosecha temprana es la que se hace al principio de ese proceso.
Qué cambia con la recogida temprana
- Menos aceite por kilo. La aceituna verde tiene menos aceite que la madura. Hacen falta más kilos de fruta para llenar una botella.
- Aromas más verdes. Hierba recién cortada, hoja de olivo, tomate verde, alcachofa. Son notas más vivas que las de un aceite de aceituna muy madura, que tiende a ser más suave y dulce.
- Más carácter en boca. Suele haber más amargor y algo más de picor, que son señales de frescura.
- Más estabilidad. Los aceites de aceituna verde suelen conservarse bien porque son ricos en compuestos que los protegen de la oxidación.
¿Y cuándo es «temprana»?
Depende de la zona, la variedad y el año. En España, la recogida temprana suele hacerse a partir de octubre, al inicio de la campaña, aunque cada finca decide su momento según cómo vaya la aceituna.
Por qué la elegimos
La cosecha temprana es una apuesta: se recoge menos aceite por árbol, pero el resultado es un aceite más fresco y expresivo. Es lo que buscamos en Tierra de Valhondo, combinada con extracción en frío, una variedad, la arbequina, y cultivo ecológico.